40 ord för snö? Nej, men för skinka!

2014-02-13 av Stefania Randolfi.

Dessa italienska skinkor jag älskar. Som alla har en egen historia, en egen smak, och vilka smaker sen…

Ska försöka att inte snöa in för mycket på alla utan ge er ett litet smakprov på några favoriter.

Min bästa om jag får vara lite partisk är den klassiska skinkan från Parma, eller dess lite mer klingande namn Prosciutto crudo di Parma. En skinka från italienskt fläsk som endast får bli tillsatt med sicilianskt havsalt, som lufttorkas i provinsen som namnet kommer ifrån och slutar med en perfekt sälta. God på pizzan, lätt halstrad, tillsammans med melonskivor eller bara äta som den är.

Culatello di Zibello är även den D.O.P, och kommer från vårt favoritställe cirka 4 mil från Parma, närmare bestämt Zibello. Namnet är lite roligt då det kan översättas till den lille stjärten från Zibello. Den räknas som en av skinkornas skinka, då den är så mör att den nästan smälter på tungan. Processen för att göra den innebär bland annat att ta bort benet, salta, snöra ihop den till en päronform och låta den lufttorkas naturligt i de dimmiga mikroklimaten i regionen. Optimalt hänger den sedan där i minst ett och ett halvt år för att sen bli fuktad av vitt vin.

Sen finns det ytterligare ett antal prosciutto-variationer var och en med eget ursprung, sin egen tradition och som anses vara den bästa av sina egna, stolta producenter. Här kommer ett litet axplock:

• San Daniele från byn i Friuli med samma namn.
• Sauris från alpbyn Sauris i Friuli
• Norcia från Umbrien
• Cinta Senese från Toscana
• Faeto från provinsen Foggia
• Montagnana från provinsen Padova
• Nero di Nebrodi Siciliansk skinka som fått namnet av en av de äldsta grisraserna som finns
• Cuneo från Piemonte efter traditioner som en gång påbörjades av lokala munkar
• Jambon de Bosses…som låter franskt, men är från Italiens minsta region Val d`Aosta

Detta är något helt annat än all snabbproducerad mat, det krävs historia, kunskap, tid och de perfekta platserna och en gnutta kärlek. Iallafall min kärlek till slutprodukterna.

PS. På Enoteket har vi, i skrivande stund: San Daniele, San Daniele 40 månaders lagring, Sauris, Cinta Senese, Parma och Culatello… Kom gärna in och jämför!

Inga kommentarer