Marulk på menyn??

2017-02-03 av Karin Hedlund.

För ett tag sedan fick vi ett mail angående att servera Marulk på menyn.

(Marulk är med på den ”röda” listan av utrotningshotade fiskar som man ska undvika att äta)

Innan beslut togs gällande råvaruvalet hade vi kontakt med vår fiskleverantör Ulf Selin från Fiskgrossist-företaget Kneippsundet AB.
Detta för att säkerställa att vi inte skulle hantera en röd-flaggad art och därmed brista i respekt vad avser de stora problem som skapas av osunt fiskande. Detta är Ulfs svar:

”Marulken ni serverar är en bifångst vid annat fiske. Det finns inget riktat fiske på marulk. Med bifångst menas att tex en båt som fiskar torsk även får upp annan fisk och istället för att kasta i död fisk i havet så tas denna om hand. Som de flesta vet så föredrar ingen att fisken kastas tillbaka i havet.”

Enligt den försäkran vi har, så säljs sedan denna bifångst på auktion där priset bestäms av tillgången. Vi handlar således inte in fisk som fångats målmedvetet, utan fisk som av misstag kan bli fångad så länge det över huvudtaget pågår fisk i haven.
I övrigt så försöker vi rikta våra fiskinköp till förnuftig distribution. De odlade lunchfiskarna är exempelvis ASC eller MSC märkta, rödräkorna viltfångade osv.
Köttet är företrädesvis svenskt, alternativt Italienskt, men då från gårdar med ursprungsbeteckning. Lunchtiden klarar vi dock inte alltid att selektera riktigt till 100% eftersom vi lyder under kundens pristolerans gällande lunchkostnaden. Det kan då hända att vi använder högrev av irländsk hereford, rosèkalv från Holland eller lamm från Skottland eller Nya Zeeland

Skulle dock alla vara lika aktsamma som personen som reflekterade över detta så skulle vårt arbete underlättas eftersom de alternativ ( läs krogar), som enkom arbetar med prislappen som konkurrensmedel, då inte skulle få någon marknad. Skulle exempelvis vara intressant att få veta var kyckling, biff eller jätteräkor som används på diverse asiatiska krogar kommer ifrån och om någon av deras kunder någonsin ställer frågan? Detta var nu bara en reflektion…

Inga kommentarer

Fler och fler ”goes Italian”…

2015-04-13 av Jerney Kovac.

Italiensk mat är ju populärt. Det säljer ju!

Svårt för kunder och gäster att skilja agnarna från vetet.
2 saker är viktiga.
1) Att den som säljer använder sig av produkter som är genuint Italienska!
2) Att den som säljer har mycket goda kunskaper i Italiensk mattradition

Tips: Gör ett 5-test, Dvs be att få berättat namnet på:
• 5 Italienska skinkor (utöver Parma som ofta felaktigt används som generell benämning).
• 5 Ostar ( Utöver Parmigiano av samma anledning som Parma ) och vilken typ av mjölk som används
• 5 klassiska maträtter med historik /tradition

Kan man svara på detta och även berätta vilka regioner som är knutna till varje enskild produkt/maträtt så har man åtminstone läst på läxan lite grann.

Vår nya Enoteksmeny presenterar återigen nya spännande Italienska delikatesser som Prosciutto di Bassiano D.O.P, en traditionsskinka från regionen Lazio, Porchetta från Ariccia, Ciauscolo som är en bredbar salami, Biancomangiare, en Siciliansk variant av pannacotta med bl. a äkta pistage från Bronte, och mycket , mycket mer..

Det finns dom som vill… och så finns det dom som kan!

Ciao-Enotekaren
110603 Jerney port 3

Inga kommentarer

Varför har vi aldrig parmesan på Enoteket?

2014-01-14 av Stefania Randolfi.

OstostostJa, det kan man verkligen undra, men för att göra en lång historia lite lättsmält…

Vilket vår Parmigiano Reggiano verkligen är, så pass lättsmält att mina italienska landsmän och kvinnor ger osten till sina småbarn, och funkar utmärkt att äta som gravid och till de flesta laktosintoleranta. Fantastiskt mångsidig ost.

Men parmesan har vi ej. Parmesan är en så kallad kopia, då den inte är Denominazione di Origine Protetta. D.O.P, som jag kommer skriva mer om i ett annat inlägg, är kort sagt ett sätt att upprätthålla och beskydda en originalprodukt som inte sällan är regionalt bunden.

Själva namnet Parmigiano Reggiano kommer från provinserna Parma och Reggio Emilia, men flera andra provinser har rätt att producera osten. Osten är gjord på opastöriserad komjölk, och det gäller att allt kommer från de tillåtna provinserna, från kossornas foder till produktionen och lagring. Lagringen måste ligga på minst 12 månader, för att inte tala om hur exakt produktionen ska gå tillväga. Enkelt sagt kan man säga att ju längre lagrad den är, desto kraftigare blir smaken.

Den vi har hemma här på Enoteket på ~40 kg brukar vara 24 månader gammal, men till dom som vill kan vi även erbjuda munsbitar av den extra lagrade 36 månaders varianten….. För att vara säker på att man äter riktig Parmigiano finns det en märkning på osten, det D.O.P som jag nämde tidigare. Allt blir så mycket enklare då! För att äta den på rätt sätt enligt mig och även så vi serverar den, ska man doppa den i lite balsamico, även den D.O.P… Balsamico som är lagrad, ofta så länge att den är äldre än mig.

Tror jag ska äta lite jag med nu.

Inga kommentarer

Litet smakprov från nya menyn:

2012-02-29 av Karin Hedlund.

Alla ni som längtat efter vår nya meny ska nu få ett litet smakprov av mig. Jag satt nämligen och prissatte och korrläste den och blev så sugen på att provsmaka så jag tänkte dela med mig av valda delar till er. Till mig stora lycka är en av mina favoritpastor nu på menyn; Spaghetti alla Puttanesca, som betyder ”Glädjeflickans pasta”. Det finns många fantasifulla historier om varför den heter så, en av dem är att ingredienserna är så ”basic” så t.o.m glädjefickorna hade dem hemma.

Fantastiskt gott är det i allafall så det måste ni prova.

Bland förrätterna så hittar jag en annan favorit; en Carpaccio Cipriani. I mina ögon är det få saker som är så gott som en riktigt bra Carpaccio.

Jag hoppas i allafall att ni är lika sugna som jag på att prova vår nya meny… snart….

Ha kul!

/Karin

2 kommentarer

Spezial a la weekend….

2012-01-20 av Kalle Berg.

Varje torsdag fredag o lördag utökar vi menyn med utvalda ”speciality´s” från grillen, xtra populärt…

Just ikväll o imorgon grillar jag entrecote av toppkvalitet o serverar med råstekt potatis, rödvinssås & basilikasmör.

Så vad väntar du på? Kom o ha roligt med oss..

KalleBalle.

Inga kommentarer

En grillad med räk, tack!

2011-10-12 av Kalle Berg.
Kalle och Josper

Kalle och Josper

Vi har en spansk kompis hos oss som heter Josper.

En grill. Lite flamenco, lite Barcelona och mycket svensk sommar fast året runt…

I måndags var jag i Stockholm på en högst inofficiell grill kurs på Ruby Grill, tack Ruby. Mina handledare var Safet från trakterna av Jordan river och Scott från trakterna av Nya Zeeland.. var ligger gamla Zeeland?

Anyway.. efter en smula språkförbistring använde vi oss av engelska som gemensamt språk. Deras tips i huvudsak var; Tänd kolet i grillen, vänta tills det blivit varmt o sen grilla av satan. Ok, innovativt.. men grejen är att det är en ugn med brinnande kol i botten. Så först grillar vi i botten närmst kolet o sedan flyttar vi upp till övre gallret o då är det som en ugn fast med eld. Resultatet blir så wicked bra, grillat men ultra saftigt med smak av kol. Precis som en kväll i juni minus myggor o regn. Men fler möjligheter yppar sig.. efter kvällens knog så håller ugnen/grillen/kompisen värme hela natten och där och då kommer ett fint tillägg till kråksången. Vi kommer att baka av tomater och andra grönsaker i sitt eget spad under natten, resultatet blir ungefär semitorkade grönsaker med smak av eld o kolgrill.. På tönt-köks språk kallas detta för att confitera. Den fallande temperaturen under natten, från 190 ner till ca 80 gör att det även är perfekt för att helsteka kött, det kommer att smaka grillat o bli mört o saftigt. Tillbaka till Jordanien o New Zeeland.. Tack Safet, tack Scott för tips och trix, och för att ni bemötte kusinen från landet med sina tuuusen frågor på ett tålmodigt o förstående vänligt sätt. Nu frågar Karin för tionde gången med ett bläng om jag är klar snart eller.. så tack o hej leverpastej, jag är en grill lakej.

Inga kommentarer